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统杂粮煎饼制作方法  

2011-10-16 21:12:13|  分类: 美食制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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统杂粮煎饼制作方法

 (2009-10-06 10:51:01)
统杂粮煎饼制作方法 - 蓝天白云 - 蓝天白云的博客转载
标签: 

美食

 

鏊子

 

煎饼

 

面糊

 

地瓜

 

山东

分类: 煎饼技术

        煎饼进入城市后,在煎饼中加上鸡蛋、小葱、香菜、甜面酱、辣椒酱、脆饼(或油条)等辅料,演变为煎饼果子、杂粮煎饼等速食食品。为了适应城市生活的快节奏和节约成本,需要将单张煎饼摊制时间控制在一分钟之内,而且由原来两个人的工作缩减为一个人,这样传统的摊煎饼的方法在城市里就不适用了。我们公司研发的旋转燃气煎饼机杂粮煎饼技术培训资料解决了以上难题,您不再需要像传统方式那样架设鏊子、磨制面糊,即便是新手也可以在短时间内轻松学会。为了帮您深入的了解煎饼知识,我们整理了这篇传统的煎饼制作工艺资料与您分享,希望对您选择设备上有所帮助。


 

制作工具制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。

§ 鏊子:铁制圆板,上表面平整光滑,中心稍凸,下有三足作为支撑,大小形制不一,中号的鏊子直径有65厘米左右;用火加热鏊子下面,在上面烙制煎饼。

§ 油擦:俗称油搭子、油布子,用布缝制成的方形擦子,渗有食用油。摊制煎饼前,先用油擦擦涂鏊子。

§ 舀勺:把面糊舀到鏊子上。

§ 筢子:有柄的木板,手持用来推动面糊,使面糊均匀的涂抹在鏊子上。有地方用篪子劈子,作用与筢子相同。用手拖曳筢子涂抹面糊的过程称为

§ 铲子:山东有些地方称抢子,用来沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下。


 

制作原料:制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如小麦、玉米、高粱、小米、地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高梁制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄,大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。


 

制作过程:目前已经有机器制造煎饼的方法了,但机制煎饼味道不如手工煎饼。传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。下面介绍农村传统的煎饼制作过程。


 

磨制面糊:把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称煎饼糊子。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的熟料(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称对半子对半子后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。山东传统是使用石磨来磨制面糊,大磨用畜力来推,小磨用人力来推,现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。


 

架设鏊子:架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。


 

摊制煎饼:摊制一般是用来制作质地比较好的煎饼,如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈,如此将面糊推开成薄饼。再用筢子反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。


 

滚制煎饼滚制一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团,沿外圈把鏊子滚满一层,烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼厚度。

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